過去一年，新冠疫情影響到了各行各業。以餐飲業為例，根據國家統計局發布的數據，2020年全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。

受業績不佳等因素拖累，自今年春節以來，港陸餐飲連鎖巨頭的股價持續走低，其中，九毛九股價跌幅在20%左右。作為火鍋連鎖品牌的龍頭，海底撈股價下跌還登上了熱搜。

被譽為“火鍋茅臺”的海底撈，基本面到底怎樣?疫情之下，它又做了哪些準備?未來潛力究竟如何?

2020年下半年業績逆勢增長

根據海底撈此前發布的業績報告：2020年全年，海底撈集團實現收入286.14億元，同比增長7.8%;凈利3.09億元，全年凈利潤3.09億元，同比下降86.8%。作為集團的主要收入來源，2020年海底撈餐廳實現收入274.34億元，占總收入的比重為95.9%。

根據公司公告，凈利減少原因是受疫情影響全年堂食停業45天以上，導致門店客流量減少，及匯率波動出現凈匯兌損失。

可以說，在新冠疫情背景下，凈利下降在情理之中。但需要注意的是，即使是在疫情之下，海底撈的收入依然實現了逆勢增長，而且其最終利潤也好于此前發布的盈利警告。

此外，隨著國內疫情得到有效控制，海底撈也正在強勁復蘇。2020年下半年公司業績得到好轉：不僅抹平了上半年因疫情導致的9.65億元虧損，還實現了全年3.09億元的凈利潤。從長期來看，海底撈業績增長的邏輯并未改變，疫情之下的布局還為其長期增長埋下了伏筆。

作為一家餐飲連鎖企業，海底撈的業績主要取決于門店數量和經營效率，后者又主要取決于客單價和翻臺率。而這決定海底撈業績三大要素，也有了很大改觀。

如前文所述，2020年上半年新冠疫情對餐飲業沖擊明顯，但是隨著國內疫情得到有效控制，下半年餐飲業復蘇明顯。以海底撈為例，和其上半年同店翻臺率相比，下半年同店翻臺率企穩回升。根據公告，海底撈2020年下半年的平均翻臺率，已經回升至2019年同期的75%以上。

業務多元化卡位快餐賽道

在堂食之外，海底撈其他業務也在快速成長。以其外賣業務為例，疫情之下外賣訂單數量快速上升。海底撈2020年財報披露，其外賣收入同比增長60%，達到了7.18億元，在總收入的占比也由1.7%提升至2.5%，對全年收入增長起到了一定拉動作用。

另據媒體報道，2019年至今，海底撈的多個快餐品牌密集面市——“十八汆”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”、“新秦派面館”、“飯飯林”、“秦小賢”等，而在2021年1月，海底撈武漢還推出了“制茶樂園”，可讓顧客自制奶茶。據媒體統計，十八汆、秦小賢、撈派有面兒、佰麩私房面的人均價位分別在5-15元、3.9-16.9元、2.9-9.9元、6-10元左右，制茶樂園的奶茶一杯更是只要9.9元，價格十分親民。

國盛證券曾在其研報中指出，“城鎮化趨勢下生活節奏加快，大眾快餐消費近年來蓬勃發展，火鍋、茶飲是高增長賽道;“中央廚房+連鎖門店”模式助力易標準化的快餐品類突破增長瓶頸”。以此來看，海底撈以上種種布局，正是其順應行業趨勢，卡位未來的重要舉措。這些舉措不僅可以使海底撈業務多元化，增強抗風險能力，也可以發揮自身供應鏈優勢。

入圍“2021全球最有價值餐飲品牌榜單”

除了業績快速復蘇，在經營層面，海底撈也有其他很多亮點。

比如在員工層面，海底撈門店增加創造了更多的就業崗位，員工總數突破13萬人。與此同時，自2020年三季度起，海底撈還全面提高中國大陸門店一線員工基本工資的標準，包括計件工資單價及員工底薪標準。根據全國不同城市情況，基本工資標準調整為每月增加200元到1600元不等。疫情之下，不僅沒裁員，而且還漲薪，海底撈不僅擔起了社會責任，也符合其幫助員工實現“雙手改變命運”的價值觀，同時也有助于調動員工積極性。而且，海底撈2020年在中國大陸繳納企業所得稅也高達6.06億元人民幣。

在技術層面，2020年，海底撈先后新建和改造了超過50家新技術餐廳。出菜機、中央廚房直配成品菜等設備和技術得到進一步推廣;智能化配鍋機已在多家門店應用，讓更多的顧客在海底撈能品嘗到更符合個人口味的定制火鍋鍋底，實現“千人千味”。傳菜機器人在超過900家門店部署，超1000家門店引入了后廚清洗設備。

在品牌層面，海底撈以卓越的服務品質，捍衛著自己的口碑。根據品牌評估機構英國品牌金融咨詢公司發布的“2021全球最有價值餐飲品牌榜單”，海底撈以約45.23億美元品牌價值位列第九，是前十品牌中唯一上榜的中國品牌。

多家券商維持“推薦”評級

即使面臨著新冠疫情沖擊導致的壓力，海底撈依然展現出了極高的韌性與潛力。而對于海底撈的業績與布局，多家證券機構也給予了認可。

國信證券評價海底撈稱：公司系中式餐飲標桿龍頭，火鍋NO.1，賽道優良，品牌IP突出，阿米巴管理下平臺與供應鏈優勢突出。未來公司有望通過門店模型持續調整優化，二三線持續下沉擴張，其未來3年預計門店總體規模仍有望上看2100-3000家，且未來不排除內生外延齊頭并進，助力中線成長。短期建議跟蹤疫情企穩和門店加速擴張后門店翻臺率表現以及新品牌孵化情況，維持“增持”評級。

華創證券也表示，海底撈在餐飲行業布局全面、基礎建設領先、激勵機制先進、品牌力強大，疫情給行業帶來較大考驗，但最困難的時候已經過去，公司進入環比改善;今年開店有望持續高增長+技巧性提價，如今年疫情原因平復，公司將呈現較高彈性。維持“推薦”評級。

事實上，當下隨著疫苗接種的快速推進，消費的報復性反彈，海底撈的布局成果正在顯現。以剛過去的“五一”假期為例，全國假日消費井噴，海底撈各地門店也出現排隊人潮。根據摩根士丹利報告稱，5月1日至5日，海底撈整體翻桌率為約4.5至5次。招銀國際預計，中國餐飲業將實現更徹底的復蘇，而受惠于2021年的快速擴張，龍頭公司將從中受益更多。