2月21日，火鍋龍頭海底撈發布2021年業績預告。受去年關店計提影響，2021年海底撈在營收增長40%的背景下，出現了虧損。有分析認為，海底撈的虧損主要源于非經常性損益，一次性將包袱甩掉，有利于輕裝上陣。

2021年在疫情反復影響下，餐飲行業的調整依然在繼續。有研究分析稱，海底撈推行的“啄木鳥計劃”效果正在顯現，疊加政策支持利好及消費市場復蘇，對海底撈的發展前景表示樂觀。2022年以來，海底撈的消費熱度也顯示出市場情緒的回暖。

一次性計提關店損失，利于輕裝上陣

2月21日，海底撈發布盈利警告表示，海底撈預計2021年收入超過400億元，同比增長超40%。與此同時，2021年凈虧損約38億元至45億元。

東吳證券發布研報指出，在疫情持續反復下公司收入端仍保持良好增長，2021 年全年營收超過400億元，符合此前預期。同時，由于疫情持續反復下客流尚未回暖、部分門店選址不當、組織結構、管理制度變革、人才培養未能完全匹配公司當前發展階段等原因，門店經營情況不及公司預期。

海底撈在公告中表示，預期虧損主要是2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約33億元至39億元。

東吳證券研報分析，預計閉店中 80%為近 1-2 年新開且經營表現不佳門店，折攤年限較短，公司采取完全減值計提致大幅一次性損失。香頌資本執行董事沈萌認為，海底撈的虧損是非經常性損益，“不是壞事，一次性將包袱甩掉，有利于輕裝上陣。”

公告還表明，疫情反復疊加2020年、2021年門店網絡快速擴張、公司內部管理問題等亦對海底撈餐廳經營狀況帶來沖擊。特別是在2021年下半年，餐廳運營受到全球區域性的疫情暴發和公共衛生管控措施的顯著影響，導致海底撈餐廳2021年下半年的經營業績較2020年同期相比出現下滑。

從餐飲行業發展來看，根據中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》報告顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。

餐飲業調整繼續，拐點或將到來

鑒于疫情反復多發，餐飲業不斷調整發展策略，愈加認識到推進高質量發展的重要性和必要性，實現從量到質的深層次變革，探索新模式創新發展。

去年11月，海底撈曾發布公告稱，公司將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。為提升營運表現，海底撈推行“啄木鳥計劃”，由執行董事兼副首席執行官楊利娟領導。

東吳證券分析，短期來看，疫情下大量閉店致一次性減值費用，使得 2021年業績出現大幅虧損，但進入 2022 年以來，閉店與啄木鳥改革效果正逐步顯現（2022 年 1 月海底撈新增個位數門店，整體翻臺率為2021年同期106%，環比2021年12月持續改善；可比店翻臺率與去年同期基本持平。）

據此，東吳證券認為此次基本面最大利空已落地，后續疊加國家發改委“減稅降費”“定向扶持”“精準防疫”等紓困政策利好、疫情防控邊際放松與餐飲消費持續復蘇，對于經營基本面向上改善斜率以及現有門店后續小幅關店風險，持謹慎樂觀看待。

而在2月18日，國家發改委等十四個部門聯合印發了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，其中針對餐飲業提出7條紓困扶持措施，涉及企業防疫補貼、下調外賣平臺服務費、緩繳保險費用、拓寬融資渠道等方面。

香頌資本執行董事沈萌也表示，疫情政策的反復也是壓力，但從下半年開始，上座率應該逐漸回暖，業績在今年大概率會表現強勁。“從營收增長幅度來看，去年的壯士斷腕開始見效， 所以這樣的非經常性虧損就在一定程度上屬于戰略性虧損，一次性撇掉之后，未來就不會再被這個包袱，之后利潤的翻轉就更可靠。”

數據顯示，在消費市場總體運行平穩、穩中提質的背景下，2022年以來，海底撈的消費熱度便高居不下，在元旦產品上新策略推動下，僅元旦、春節小長假在中國大陸地區吸引客流超過1300多萬人次，而春節期間400家外送點更是為近6萬個家庭提供居家就餐服務。

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