作為中國最古老的歷史名酒之一，西鳳酒在技藝傳承、創新探索、文化挖掘等方面曾結出累累碩果。邁入白酒行業“品質引領”的新時代，百億西鳳重煥中國四大名酒之一的韌性與活力，融合千年鳳香文化和高超釀酒工藝，擁抱科技變革和智能化浪潮，“傳承師古不泥古、創新發展不離宗”，走出一條傳統與創新“美美與共、融合共生”的高質量發展之路。

堅持傳統技藝 守住“鳳香”根基

一滴西鳳酒，三千年匠心。千百年來，西鳳酒的釀造工藝以師帶徒、口耳相授、以心傳心，賡續傳承著中國鳳香型美酒穿越千載、香飄四海的奧秘。

“入口醇厚豐滿，濃而不艷，清而不淡，余味悠長”。西鳳酒的獨特口感，來自“山、水、田、林、河、微”的天然培育，更來自它獨特的釀造工藝：高溫制曲、暗窖發酵、酒海秘藏。

“西鳳酒的釀造用水、土、微生物和匠藝一直沒有改變。可以說，我們的鳳香基因，一直鎖定在古法技藝里。”西鳳酒基酒中心相關負責人告訴記者，時至今日，西鳳酒依舊堅持采用老五甑續渣混蒸混燒土暗窖發酵法，經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個階段，整套工藝流程以一年為一個生產周期。剛釀造出的西鳳基酒儲存在荊條酒海，在時光流轉中完成保存、除雜和增香、自然老熟，要經過“酒海”貯存三年以上才會勾調使用。

獨特的產區、微生物、水土環境為西鳳酒釀造提供了天然優勢，但正是古法傳承成就了西鳳酒“鳳香型”品類自信的基石。2021年6月，“西鳳酒釀造技藝”入選第五批國家級非遺代表性項目名錄，同年12月，西鳳酒釀酒工業遺產群入選第五批國家工業遺產名單。

三千年無斷代傳承的歷史，傳統釀造技藝為西鳳酒帶來的不僅僅是風味保證，更是順利跨越了百億臺階后，繼續走好“高端化、全國化”之路、“重回一流名酒序列”的根基。正如公司質量管理部一位負責人所說：“獨特的釀造技藝，是西鳳堅守的初心，‘傳承不斷代、手藝不能丟’。白酒行業把老祖宗的東西守好，才‘有飯吃、有發展’。”

擁抱科技浪潮 注重研發創新

過去五年，西鳳酒大跨步發展，產量銷量快速上升。為了精益求精、穩定品質，西鳳酒在保持傳統技藝的基礎上，優化技術、注重研發，從發酵周期、配料、工藝參數、底糟面糟到摘酒工藝操作等不斷升級技藝，為“西鳳酒好”的品牌認知注入科學支撐。

陜西西鳳酒股份有限公司副總經理高亞蘭表示，長期以來，西鳳酒積極擁抱科技浪潮，突破品質上限，在鳳型酒香氣成分分析、口感優化、品質保障、健康因子研究及國際化發展等方面做了大量工作。

“我們一直在開展產地水齡、地理環境、釀酒原料、釀酒工藝、儲存工藝、微生態及功能微生物等多方面的研究與驗證。”公司研發中心工藝組組長翟清華表示，近幾年，公司更加重視研發創新，選用了品質更加優異的西鳳3號高粱品種——紅甸子作為釀酒原糧；改造傳統鳳香型大曲，延長發酵周期，用全新配方配制窖泥并封窖；開展鳳香型白酒新老工藝對比、新車間微生物環境改善等試驗，推動西鳳酒釀造工藝固化定型。

改進的是生產技藝，不改的是一脈相承的匠心。公司901車間副主任胡建勤已經從業二十余年，他對此感觸頗深：“西鳳早已變為現代化的工廠，像自動化翻曲、原料密壓輸送等都上線了智能化系統，但在關鍵釀造技術和核心生產環節，我們仍然沿襲傳統的鳳香型手工工藝經典參數。”

“傳承師古不泥古、創新發展不離宗”。企業快速發展急需更多同時掌握傳統手工工藝和現代釀酒技術的人才，這方面，西鳳依舊恪守著師徒傳承，每年組織勞動技能競賽、“名師帶徒”技藝學習活動。同時，印制了《傳世鳳香2000問》、《西鳳酒生產小紅書》等技術資料，“在人才培養中，公司很注重實踐和理論結合。”公司809車間材料員彭洋說，“學習資料總體以文字記載、生產口訣和口傳心授為方法，對新老員工技術交流很有幫助。”

嚴格標準化生產 穩定產品質量

當前，中國酒業已經進入了“長期不缺酒，長期缺好酒的時代”。步入高質量發展新階段，要塑造西鳳酒中國白酒頂尖品質的新認知、新形象，提升產量與品質成為重中之重。

標準化生產一直被視為品質管控的核心，作為鳳香型白酒標準的制定者，公司始終致力于傳承、總結、改進和提高西鳳酒釀造技藝，形成了一整套標準規范。形成涵蓋原輔料、包材、大曲、原酒和產品等完善的技術標準和制度體系，以嚴苛的技術標準提升西鳳酒品質。在質量檢驗環節，實行原糧到成品酒的閉環檢測檢驗，建設“田園到餐桌”的溯源管理體系，實現“每一滴酒的品質都可控”。

全員、全過程的質量安全把控取得了明顯效果，西鳳酒優質大曲產能達到3萬噸、優質基酒產能突破5萬噸，產質雙標均達到歷史最高水平。產品品質得到市場認可，顧客滿意度不斷提升，紅西鳳、紅蓋老綠瓶榮獲青酌獎。

“不管市場如何變化、競爭何等激烈，產品品質永遠是贏得消費者信賴的法寶。”西鳳酒集團公司黨委書記、董事長張正說，“用更嚴謹的標準，更嚴格的監管，對西鳳酒的品質提升打好基礎，為行業做好表率。”

補齊產能短板 推動智能釀造

品質和產量是支撐全國化戰略的底氣。“數字化革命”浪潮中，西鳳不斷探索在“工藝”和“創新”雙線并行中提升智能化水平，推動智能釀造，在高效釋放產能的同時將品質管控推向新高度。

2021年，西鳳酒發展史上規模最大的技改工程“333項目”落地，新增3萬噸優質大曲生產、3萬噸優質基酒生產、3萬噸儲酒能力，長期困擾西鳳產能的短板基本得到解決。2022年，西鳳酒“白酒數字化工廠建設項目”，進入陜西省國家智能制造食品工業項目行列。

記者在西鳳酒906智能化釀酒車間看到，高大寬敞廠房里，蒸汽升騰，一排排機械臂靈活轉動、操作自如，一條條傳送帶不停運轉、繁忙異常，一個個紅外線感應裝置暗藏其間、精準調制。整個車間僅有的少數技術工人通過電腦操控。“數字+”“智能+”在白酒行業中從概念變為現實。

白酒精細化釀造，解決了傳統白酒釀造資源消耗大、效率低、品控難等一系列問題。據了解，“智能釀造”為西鳳酒廠提供了超大生產能力，如西鳳906制酒車間目前2800多個窖池，相當于10個老制酒車間的產能。

“智能釀造”使生產能力大幅增加后，會不會影響千年西鳳的口味？“這是一個有趣的問題，西鳳酒廠早就注意到了這一點。在傳統與現代的碰撞下，西鳳酒始終保留著鳳香型白酒的基因。”受訪的西鳳酒專家說。

西鳳酒906車間主任張永平告訴記者，根據智能化的特點，公司相關團隊整理分析傳統西鳳酒生產數據、生產經驗和參數設置，參考鳳香型生產工藝規程，反復進行品質提升實驗，依據大數據建立最優模型，最終為智能化釀酒關鍵工序控制點確定合理參數。

“這為智能化車間的全面投產積累了大量數據和經驗，使釀酒出酒率逐年提高，同時也保證了傳統鳳型工藝與智能化生產同驅并行。在西鳳，我們走出一條了傳統與創新‘美美與共、融合共生’的高質量發展之路。”張永平說。

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