經(jīng)濟觀察報 記者 王昕寧 最近，消費者小晨的餐桌上頻繁出現(xiàn)各地特色菜，其中不乏制作過程復雜、制作時間長的大菜：如四喜丸子、醉蟹、廣東花膠雞、草原羊蝎子。這不是因為小晨去新東方學了一趟廚師，而是她在網(wǎng)購時發(fā)現(xiàn)的新大陸（000997）-――預制菜。

1月以來，資本市場的浪潮將預制菜概念推向高峰，有多家相關上市公司因股票異動收到交易所對其所涉預制菜概念的關注函。1月4日，國聯(lián)水產（300094）（300094.SZ）以20%封漲停，截至1月17日漲幅達116%；得利斯（002330）（002330.SZ）在1月12日至20日斬獲七連板，漲幅為95.19%。同慶樓（605108）（605108.SH）、海欣食品（002702）（002702.SZ）、福成股份（600965）（600965.SH）等股亦表現(xiàn)活躍。

有機構數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模預估為3459億元，同比增長18.1%，預計未來中國預制菜市場依然會保持20%左右的增長率，2023年預制菜市場規(guī)模將達5165億。

預制菜真有這么香嗎？

消費印象

目前正是春節(jié)前夕，在深圳盒馬鮮生皇庭廣場店里，預制菜占據(jù)了越來越多的貨架展位。

記者在該店看到，近十個冰柜分區(qū)擺放著各式各樣的預制菜品。按烹飪方式劃分，在售的預收菜品種有火鍋類、蒸菜、燉菜、炒菜、烤肉類等等。

僅火鍋品種就包含豬肚雞、椰子雞、韓式部隊鍋、海鮮鍋、酸菜魚火鍋等等。工作日晚上八點左右，椰子雞貨架上僅剩幾個椰子，店員表示，“這款椰子雞賣得特別好，下午三四點就賣光了。”

在深圳潤園四季、四季同仁這樣的椰子雞餐廳吃一餐，人均消費大概在100-150元。而盒馬鮮生出售的99元椰子雞可供2-4人食用，對于食客不失為一個性價比較好的選擇。

預制菜是指以農產品、畜禽、水產品等為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味、速凍、冷凍）而制成的成品或半成品菜。

它不是新鮮事物，如今早已被廣大消費者接受的速凍食品、速食品都屬于預制菜，如各類罐頭、火腿腸、速凍餃子等等。但大家對這類食品的印象更多是應急時偶爾吃，因為它們的品種比較有限、口味也較為單一。

現(xiàn)下當紅的預制菜主要指的是更為復雜、更貼近老百姓餐桌的中餐菜式。陳亮是一家金融公司的員工，他住的宿舍有廚房，但一線城市的快節(jié)奏生活還是奪去了他的做飯自由。對陳亮而言，預制菜是目前能夠部分替代外賣的最佳選擇。

“我日常不用加班可以說已經(jīng)算幸運了，但工作日六點半下班，公司不管飯，晚飯吃什么是個頭疼的事。”和許多年輕人一樣，陳亮以前總點外賣解決三餐問題，可是在去年一次體檢后，他開始改變自己的行為模式，“好多和我同齡的人都有脂肪肝了，我也接近正常值上限，不知道是不是吃外賣吃的。”

盡管不確定原因，但陳亮還是越來越多地去嘗試自己動手。在叮咚或者美團這樣的買菜軟件里，“快手菜”欄目下的商品總是能夠吸引陳亮加購物車的欲望。他購買得比較多的品類是半成品菜，包括各個品牌的雞胸肉、中式小炒。在他看來，料包少放一點，油鹽攝入都可以自己控制，這樣會比較健康。

叮咚買菜快手菜負責人歐厚喜在去年6月的采訪中表示，平臺上‘快手菜’已有1000多SKU，4月份‘快手菜’全國銷售額過億，5月份華東區(qū)銷售額過億。目前，叮咚APP首頁的“快手菜”已經(jīng)更名為“預制菜”，其近期數(shù)據(jù)顯示，今年年貨節(jié)快手菜相關的食品同比去年增長超400%。

和陳亮相比，小晨接觸預制菜的渠道大不相同。她毫不避諱自己是個“吃貨”，也關注了大把的美食內容博主，平時一大愛好就是刷美食區(qū)視頻。“很久之前我就一直想嘗嘗，屏幕里up主們做的那些美食到底是什么味道，是不是和看起來一樣好吃。不是經(jīng)常有人刷‘我以后有錢了一定要買個能聞到氣味的手機’嗎？那就是我！”

在預制菜的道路上，美食博主們成了小晨的領路人。“第一次是買了老飯骨的金湯，因為吊那個湯步驟太復雜、太難，耗材料又多，從吊湯到成品，少說要花四五個小時，為了嘗試這個味道，我覺得花這個錢很值得。”

此后，她又陸續(xù)購買過日食記的醉蟹、蔥油，老飯骨的炸醬、四喜丸子，滇西小哥的云南米線......越來越多的內容博主憑借自身的專業(yè)水平和影響力開始做產品，像小晨這樣的美食愛好者因此有了更多的嘗鮮機會。

一位70后告訴記者，不僅是年輕人和“宅一代”對預制菜的接受程度高，一部分60后、70后在宴客的時候也開始去購買一些預制菜產品了。“可以足不出去，享受飯店的味道，何樂而不為呢？”

八仙過海

目前，參與預制菜制作的公司包括上游肉類、水產品等生鮮食材商，中游速凍食品、速食品等食品制造商，下游電商平臺、品牌餐飲等等，似乎全行業(yè)都對這一賽道摩拳擦掌、躍躍欲試。

國聯(lián)水產是廣東湛江的一家水產品食品企業(yè)，歸屬申萬三級分類下的水產養(yǎng)殖業(yè)，主要產品有對蝦和羅非魚種苗、水產飼料、初加工產品及深加工食品。

近年來，“綜合水產品提供商”成為了國聯(lián)水產的戰(zhàn)略定位。自2019年起，國聯(lián)水產為年報添加了各式海鮮水產菜品為背景，與其推出的麻辣小龍蝦意面產品、調理海鱸魚產品相呼應。

由于1月以來，國聯(lián)水產在預制菜概念下漲幅較快，交易所對其進行了關注。國聯(lián)水產在回復中表示，公司2019年、2020年、2021年1-9月的預制菜收入為6.34億元、7.3億元、5.77億元。營收占比逐漸提高，分別為13.69%、16.24%、17.49%。

和國聯(lián)水產類似，圣農發(fā)展（002299）（002299.SZ）基于雞肉推出的雞翅、雞胸肉等半成品菜、大湖股份（600257）（600257.SH）基于淡水水產推出的剁椒魚頭、酸菜黑魚片，都得以讓農產品從養(yǎng)殖基地以預制菜的形式直接流向消費者餐桌。

速凍食品作為老牌預制菜品，自然不甘于在這場搶灘賽中落后。2018年，速凍食品龍頭安井食品（603345）（603345.SH）就成立了“凍品先生”外協(xié)事業(yè)部，擬聚焦餐飲市場潛力新品。2020年，廈門安井凍品先生供應鏈有限公司成立，安井食品持有其70%股份。

安井食品的模式是以輕資產運作模式整合上游中小食材廠家，為“凍品先生”貼牌生產，開發(fā)及推廣適合全國范圍內多區(qū)域多渠道銷售的“家喻戶曉”的各類火鍋周邊食材及預制菜肴，目前在售的有天婦羅蝦、炸排骨、各類煮魚片等。根據(jù)公司年報，2020年，其菜肴制品實現(xiàn)營收6.73億元，同比增長23.26%，在總收入占比達9.66%。

同樣以速凍食品為主業(yè)的三全食品（002216）（002216.SZ）、海欣食品也均有相關產品推出，但在公告中提及較少，且網(wǎng)絡銷量遠小于安井食品。

如果說預制菜是中上游企業(yè)尋找高毛利增長點的一個可選項，那么對餐飲企業(yè)而言，疫情對它們造成的沖擊或使得預制菜將成為必選項。

西貝莜面村董事長賈國龍不久前公開表示，預制菜將是西貝未來的重點發(fā)力方向，“賈國龍功夫菜”已被擺上了公司核心戰(zhàn)略地位，未來十年目標是一千億的營業(yè)收入。賈國龍功夫菜主打的是牛、羊肉類產品和一些北方特色糕點，但它的產品品種也正在向各個地域的菜色擴張。

像西貝這樣將目標公之于眾的公司或許不多，但有不少同樣從餐飲起家，擁有實力和口碑的餐飲品牌也都正在悶聲發(fā)力，其中不乏眾多中華老字號的身影。

佛跳墻是福建的一道經(jīng)典名菜，原料包括魚肚、海參、鮑魚、雞、鴨、火腿等幾十種原材料，制作過程繁瑣漫長，從備菜到成品所需耗時少則幾日、多則十幾日，這樣復雜、且售價較高的菜式是餐飲品牌所青睞的預制菜品種。在淘寶搜索“佛跳墻”，廣州酒家（603043）、和苑酒家、聚春園、陶陶居等老店的商品排名前列。

對廣州酒家（603043.SH）而言，疫情給餐飲業(yè)務帶來的沖擊是顯而易見的，2020年其餐飲業(yè)營業(yè)收入為4.89億元，較上年下滑-26.7%；而營業(yè)成本4.62億元，較上年增長85.15%。成本即將趕上收入，毛利率減少57.13%。但其整體營收仍保持增長，主要得益于近年來發(fā)展較快的月餅業(yè)務和速凍食品業(yè)務。

廣州酒家表示，為應對疫情常態(tài)化，會推出盆菜、速凍菜式、套餐菜式等差異化產品。目前其預制菜主要以年菜為主，銷售集中在春節(jié)之前，其相關工作人員告訴記者，預制菜業(yè)務疫情之前已經(jīng)有了，只是占比較小還沒有單獨列出。

華天酒店（000428）（000428.SZ）子公司湖南華天湘菜產業(yè)發(fā)展有限公司的負責人譚國華向記者介紹，預制菜早幾年就有了，主要針對年夜飯、宴席菜這一塊的產品。目前他所在酒店推出的預制菜有兩種：一種是工廠化生產的、一種是酒店自己純手工制作的。“疫情之前以工廠化生產的一些預制菜為主，酒店研發(fā)中心把配方做出來，送到專業(yè)的生產廠家去制作。疫情之后是酒店餐飲自制的這一塊變得很受歡迎。那么后者在銷售的形式上有兩種，一種是客人提前預訂某一天的家宴，我們廚師當天就把菜炒好送到家。另一種就是特色菜產品，比如一份份的梅菜扣肉、脆皮雞、脆皮鴨、佛跳墻等等。”譚國華表示。

同時他也告訴記者，不是所有菜都適合做預制菜，至少在現(xiàn)在的技術水平下，包括個性化產品、蔬菜尤其是葉子菜、需要精雕細琢的菜都很難實現(xiàn)預制。

大勢所趨？

一名消費者1月16日在同慶樓天貓旗艦店某商品的購買頁面下方評論：“一盒就幾片肉，還都是肥的。但是買同慶樓股票兩天掙了一萬多，所以給好評。”透露出至少兩個信息，第一，商品本身可能沒有很好地符合消費者預期；第二，預制菜概念在二級市場實在太火了。

近兩日，預制菜概念已經(jīng)出現(xiàn)回調，如前期大漲的國聯(lián)水產較近期最高點已跌去22.37%。有機構提示板塊短期過熱風險。國金證券研報稱，預制菜行業(yè)進入壁壘低而擴張難度高，目前行業(yè)玩家眾多、格局分散。單品生產難度低，但擴品類后原料采購、庫存管理、柔性生產等難度有大幅上升。

盡管如此，但在不少人看來，預制菜不僅僅是當下的一個風口，更是食品行業(yè)將來的大勢所趨。

對于預制菜的走紅，譚國華認為消費者需求是驅動力。他表示，一方面現(xiàn)在的人生活節(jié)奏太快，備菜做飯需要太多時間，另一方面是疫情確實對人們餐飲的消費模式有所改變，大家的餐飲模式從社會化走向家庭化，“像以前我們客人過年是一大家子來店里吃的，現(xiàn)在有些人就訂一桌預制的家宴。酒店從只做堂食、到外賣、再到預制菜，是順應了消費端的趨勢。”

另外，預制菜對于飯店經(jīng)營者來說也有好處。“一是現(xiàn)場制作的人力成本很高、太高了，二是放到中央廚房批量生產，我們的原材料能夠大量集中采購、從產地到工廠，省去中間商的成本。除了降成本之外，預制菜能夠做到標準統(tǒng)一，客人有相同的感受，不會出現(xiàn)哪天廚師心情不好就炒出來味道不行的情況。”

譚國華還提到，這兩年預制菜發(fā)展迅速離不開設備創(chuàng)新、工廠化生產技術水平的提升。“以前做預制菜沒有這個條件，生產商也都是一些小作坊，安全這方面達不了標，而且菜品拿到家還原度很差，吃起來和現(xiàn)場制作肯定不是一個味道。現(xiàn)在你再來嘗嘗，已經(jīng)難吃出差別了。”

這一點也被朱毅認可，她是中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院的副教授。就在接受采訪的前幾天，她剛剛參加完一場預制菜品鑒會，最深刻的感受是：當一盤盤預制菜品盛在精美器皿中呈現(xiàn)在眼前時，甚至吃到嘴里后，都與現(xiàn)場制作的菜肴難辨真假。

朱毅認為，預制菜可能來到了一個天時、地利、人和的時點，“以前的凈菜是有點預制菜的影子在的，但可以說是因生不逢時而中途夭折，那時不管是消費者還是供給端都沒有做好準備。而現(xiàn)在冷鏈物流的發(fā)展、急速冷凍技術的應用使得菜品多樣化、操作簡單化、口味還原也有很大進展，消費者對此就可以接受了。”

對于預制菜的營養(yǎng)價值和可能存在的風險，朱毅表示，在現(xiàn)在食品保鮮的這個技術水平下，其實完全不需要擔心營養(yǎng)價值大量流失，商家也不用添加防腐劑，這很早就應用在例如火車盒飯等餐品上了。

然而，對預制菜有著正面評價的她也提到，該行業(yè)目前還方興未艾，很多細節(jié)上的問題有待精進、升級、迭代。因為預制菜的制作鏈條長，涉及環(huán)節(jié)較多，風險點也會相應增加。

朱毅認為，預制菜未來繼續(xù)發(fā)展下去，離不開一個問題。“你是誰？你從哪里來？這能決定你到哪里去。也就是說，預制菜我們拿到手就是一包，如果不寫清楚，哪怕里面內容很糟糕，你可能吃不出來。我也和參會的廠家提了，我希望吃預制菜的時候，對原材料誰種的、誰養(yǎng)的、從哪里買來的、菜品是誰做的，都能搞清楚，做到出身清白，這樣大家對預制菜的信賴度將會再上一個臺階。”

（文中陳亮、小晨為化名）

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